Aditivos organolépticos

Written by José | Last Updated on 18 horas

Los aditivos organolépticos se utilizan debido a que los alimentos no solo deben tener un valor nutritivo y ser estables, sino que también deben estimular el apetito por su apariencia, sabor y aroma.

Algunas sustancias tienen propiedades que influyen positivamente en los sentidos del olfato, el gusto y la visión antes, durante y después del consumo de alimentos. Los alimentos contienen naturalmente compuestos sensorialmente activos. Sin embargo, muchos de estos son volátiles o inestables. Por lo tanto, pueden perderse durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. El objetivo principal de los aditivos alimentarios que producen efectos sensoriales es compensar esas pérdidas de la manera más auténtica posible.

Colorantes (colores, pigmentos y tintes)

Un alimento de color atractivo estimula el apetito más que uno descolorido. Aparentemente, existe una relación entre el ojo y los nervios gustativos. Otro propósito del colorante alimentario es proporcionar una gama más variable de productos, lo cual es especialmente importante en la industria de la confitería. Como regla general, el colorante se usa solo para alimentos procesados ​​sin color propio o en los que solo quedan cantidades residuales de color.

Los agentes colorantes se distinguen en función de su solubilidad, es decir, coloración insoluble, pigmentos y coloración soluble en agua o grasa. Los pigmentos se utilizan principalmente para la coloración superficial de productos de confitería; colorantes solubles en grasa, para alimentos grasos como la margarina y el queso, y colorantes solubles en agua, para alimentos con alto contenido de agua, como productos de frutas y bebidas.

Dependiendo de su origen, los agentes colorantes pueden clasificarse como alimentos auto colorantes, colorantes naturales o colorantes sintéticos.

Los colorantes más notables comúnmente utilizados en los alimentos son: curcumina; bioflavina; tartrazina; amarillo de quinolina; amarillo ocaso FCF; cochinilla; carmoisina; amaranto; ponceau 4R; eritrosina; azul patente V; Índigo carmín; clorofila y sus complejos de cobre; verde S; caramelo; PN negro; negro carbón; carotenoides (caroteno, annato, bixina, norbixina, capsantina, capsorrubina, licopeno, β-apo-8′-caroteno y su éster etílico); flavoxantina, luteína, criptoxantina, rubixantina, violaxantina, rodoxantina, cantaxantina; remolacha roja; antocianinas; dióxido de titanio; óxidos de hierro e hidróxidos; metales (Al, Au, Ag); y pigmento rubina (litol rubina BK).

Estabilizadores del color, decolorantes y agentes blanqueadores

Los estabilizadores de color ayudan a los alimentos a conservar su color natural durante el procesamiento y el almacenamiento, y evitan la decoloración indeseable.

Los nitratos o nitritos estabilizan el color deseado de la carne roja mediante la formación de nitrosomioglobina.

Por otro lado, la decoloración en alimentos de color claro se puede eliminar en algunos casos con agentes blanqueadores. El dióxido de azufre y los sulfitos son estabilizadores de color efectivos para los procesos de oxidación enzimática porque son inhibidores enzimáticos.

En la siguiente Tabla se listan los colorantes alimentarios empleados en la industria alimentaria. Se utilizan para modificar o realzar los colores de algunos alimentos.

 

NúmeroNombre
E100Curcuminas
E100iCurcumina
E100iiCúrcuma
E101Riboflavinas
E101iRiboflavina
E101iiFosfato de Riboflavina
E101iiiRiboflavina de Bacillus Subtilis
E102Tartrazina
E103Crisoína
E104Amarillo de Quinoleína
E105Amarillo Sólido
E107Amarillo 2G
E110Amarillo Ocaso FCF
E111Naranja GGN
E120Ácido Carmínico
E120iRojo Carmín
E120iiExtracto de Cochinilla
E121Rojo Cítrico 2
E122Azorrubina
E123Amaranto
E124Ponceau 4R
E125Ponceau SX
E126Ponceau 6R
E127Eritrosina
E128Rojo 2G
E129Rojo Allura AC
E130Azul de Antraquinona
E131Azul Patente V
E132Indigotina
E133Azul Brillante FCF
E140Clorofilas y Clorofilinas
E140iClorofila
E140iiClorofilina
E141Complejos Cúpricos de Clorofilas y Clorofilinas
E141iComplejo Cúprico de Clorofila
E141iiComplejo Cúprico de Clorofilina
E142Verde S
E143Verde Sólido FCF
E150Caramelos
E150aCaramelo Cáustico
E150bCaramelo Caústico de Sulfito
E150cCaramelo Amónico
E150dCaramelo Amónico de Sulfito
E151Negro Brillante BN
E152Negro 7984
E153Carbón Vegetal
E154Marrón FK
E155Marrón HT
E160Carotenos
E160aBeta Caroteno
E160bAnnatto, Bija, Bixina, Norbixina
E160cExtracto de Pimentón, Capsantina, Capsorrubina
E160dLicopeno
E160eBeta Apocarotenal
E160fÉster Etílico del Ácido Beta Apocarotenoico
E161Xantófilas
E161aFlavoxantina
E161bLuteína
E161cCriptoxantina
E161dRubixantina
E161eViolaxantina
E161fRodoxantina
E161gCantaxantina
E161hZeaxantina
E161iCitranaxantina
E161jAstaxantina
E162Betanina
E163Antocianinas
E163aCianidina
E163bDelfinidina
E163cMalvidina
E163dPelargonidina
E163ePeonidina
E163fPetunidina
E164Amarillo de Gardenia
E165Azul de Gardenia
E166Madera de Sándalo
E170Carbonatos Cálcicos
E170iCarbonato de Calcio
E170iiBicarbonato de Calcio
E171Dióxido de Titanio
E172Óxidos e Hidróxidos Férricos
E172iÓxido de Hierro Negro
E172iiÓxido de Hierro Rojo
E172iiiÓxido de Hierro Amarillo
E173Aluminio Comestible
E174Plata Comestible
E175Oro Comestible
E180Litolrrubina BK
E181Ácido Tánico

 

Edulcorantes

Los edulcorantes intensos son compuestos con un sabor mucho más intenso que el azúcar. Pueden ser sintéticos o derivados de plantas. Debido a su intensa dulzura, deben agregarse solo en pequeñas cantidades y no contribuyen al valor calórico de los alimentos. Los edulcorantes intensos se usan en los alimentos por tres razones principales: por su falta de calorías, porque no son dañinos para los diabéticos y porque son más baratos que el azúcar.
Se sospechaba que los dos edulcorantes tradicionales, la sacarina y el ciclamato, eran cancerígenos. Esto condujo al desarrollo de nuevos edulcorantes, incluidos el aspartamo, ciertos otros péptidos y acesulfamo-K.

Los edulcorantes nutritivos son materiales no carbohidratos con un grado de dulzura similar al del azúcar. Se pueden usar como sustitutos de la sacarosa, la glucosa y otros azúcares. De la misma forma que los azúcares, también se metabolizan. Los edulcorantes nutritivos más utilizados son los polioles (alcoholes de azúcar): sorbitol, xilitol y manitol.

NúmeroNombre
E950Acesulfamo K
E951Aspartamo
E952Ácido Ciclámico, Sales de Sodio y Calcio
E952iÁcido Ciclámico
E952iiCiclamato Sódico
E952iiiCiclamato Cálcico
E953Isomaltosa
E954Sacarina, Sales de Sodio, Potasio y Calcio
E954iSacarina
E954iiSacarina Sódica
E954iiiSacarina Potásica
E954ivSacarina Cálcica
E955Sucralosa
E956Alitamo
E957Taumatina
E958Glicirricina
E959Neohesperidina Dihidrocalcona
E960Glucósidos de Esteviol
E961Neotamo
E962Sal de Aspartamo y Acesulfamo
E963Tagatosa
E964Jarabe de Poliglicitol
E965Maltitol y Jarabe de Maltitol
E965iMaltitol
E965iiJarabe de Maltitol
E966Lactitol
E967Xilitol
E968Eritritol
E969Advantamo
E999Extracto de Quillay
E1000Ácido Cólico
E1001Sales y Ésteres de Colina
E1001iAcetato de Colina
E1001iiCarbonato de Colina
E1001iiiCloruro de Colina
E1001ivCitrato de Colina
E1001vTartrato de Colina
E1001viLactato de Colina
E1100Amilasas
E1101Peptidasas
E1101iPeptidasa
E1101iiPapaína
E1101iiiBromelina
E1101ivFicina
E1102Glucosa Oxidasa
E1103Invertasas
E1104Lipasas
E1105Lisozima
E1200Polidextrosas A y N
E1201Polivinilpirrolidona (PVP)
E1202Polivinilpolipirrolidona (PVPP)
E1203Alcohol Polivinílico (PVA)
E1204Pululano
E1205Copolímero de Metacrilato Básico
E1208Copolímero de Acetato de Vinilo
E1209Copolímero de Injerto (PVA-PEG)

Acidulantes y reguladores de la acidez

Los acidulantes se utilizan para impartir un sabor agrio a los alimentos de forma controlada. Además de ser agrio, la mayoría de ellos tienen un sabor característico propio. Esto puede ser deseable, por ejemplo, en el caso del ácido cítrico. Los ácidos que solo tienen un sabor ácido o casi ácido son el ácido málico y el ácido ortofosfórico.

Los reguladores de acidez generan un pH que es favorable o incluso esencial para ciertos procesos alimentarios. Se utilizan, por ejemplo, para optimizar la actividad de enzimas o conservantes. La acción de algunos agentes gelificantes también depende de un rango particular de pH.

Sal y sustitutos de la sal

La sal común es la sustancia más ampliamente utilizada con un sabor salado en los alimentos.

Potenciadores del sabor

Sustancias con un sabor amargo: Un sabor amargo o ligeramente amargo en los alimentos es deseable solo en ciertos casos, generalmente en bebidas. La quinina se usa como aditivo para el tónico. Las resinas de lúpulo y los extractos de lúpulo y flores de lúpulo se usan como aditivos en la cerveza. La cafeína, que se agrega a algunas bebidas de cola, también tiene un sabor ligeramente amargo.

Especias y aromatizantes: Ciertos materiales, en su mayoría de origen vegetal, se han utilizado desde la antigüedad para mejorar el sabor de los alimentos. Estos incluyen especias, hierbas, extractos de hierbas y esencias. Los compuestos aromáticos son sustancias con un olor más o menos pronunciado que dan un aroma específico a los alimentos. Se utilizan compuestos químicamente puros, así como extractos de plantas y metabolitos o extractos microbianos. El saborizante se clasifica como natural, idéntico a la naturaleza y artificial. Los aromatizantes naturales se producen mediante procesos puramente físicos, generalmente a partir de material vegetal, o mediante procesos microbiológicos. En muchos países, se nombran de la misma forma, a las sustancias producidas sintéticamente que son químicamente idénticas a las naturales. Los aromatizantes artificiales son sustancias producidas sintéticamente que no se han encontrado en ningún producto natural, y son aptas para el consumo humano.

Sustancias con sabor alcalino: Entre los aromatizantes con un sabor alcalino, el único que tiene incluso una función práctica limitada es la solución de hidróxido de sodio.

 

Los potenciadores del sabor son compuestos que mejoran particularmente ciertos sabores o reducen los indeseables sin tener un sabor especialmente fuerte propio. Armonizan los componentes del sabor y hacen que las preparaciones alimenticias sean más sabrosas. La expresión japonesa umami sustancias ha entrado en uso general. Las sustancias umami importantes incluyen el ácido glutámico y los glutamatos, así como los ribonucleótidos 5-purina, especialmente inosina, guanosina y 5-monofosfatos de adenosina. Últimamente, la taumatina esta despertando interés.

NúmeroNombre
E620Ácido Glutámico
E621Glutamato Monosódico
E622Glutamato Monopotásico
E623Glutamato Cálcico
E624Glutamato Amónico
E625Glutamato Magnésico
E626Ácido Guanílico
E627Guanilato Sódico
E628Guanilato Potásico
E629Guanilato Cálcico
E630Ácido Inosínico
E631Inosinato Sódico
E632Inosinato Potásico
E633Inosinato Cálcico
E634Ribonucleótidos de Calcio
E635Ribonucleótidos de Sodio
E636Maltol
E637Etil Maltol
E638Aspartato de Sodio
E639Alanina
E640Glicina y Glicinato de Sodio
E641Leucina
E642Hidrocloruro de Lisina
E650Acetato de Zinc