Aditivos organolépticos

Written by José | Last Updated on 4 meses

Los aditivos organolépticos se utilizan debido a que los alimentos no solo deben tener un valor nutritivo y ser estables, sino que también deben estimular el apetito por su apariencia, sabor y aroma.

Algunas sustancias tienen propiedades que influyen positivamente en los sentidos del olfato, el gusto y la visión antes, durante y después del consumo de alimentos. Los alimentos contienen naturalmente compuestos sensorialmente activos. Sin embargo, muchos de estos son volátiles o inestables. Por lo tanto, pueden perderse durante el procesamiento y almacenamiento de alimentos. El objetivo principal de los aditivos alimentarios que producen efectos sensoriales es compensar esas pérdidas de la manera más auténtica posible.

Colorantes (colores, pigmentos y tintes)

Un alimento de color atractivo estimula el apetito más que uno descolorido. Aparentemente, existe una relación entre el ojo y los nervios gustativos. Otro propósito del colorante alimentario es proporcionar una gama más variable de productos, lo cual es especialmente importante en la industria de la confitería. Como regla general, el colorante se usa solo para alimentos procesados ​​sin color propio o en los que solo quedan cantidades residuales de color.

Los agentes colorantes se distinguen en función de su solubilidad, es decir, coloración insoluble, pigmentos y coloración soluble en agua o grasa. Los pigmentos se utilizan principalmente para la coloración superficial de productos de confitería; colorantes solubles en grasa, para alimentos grasos como la margarina y el queso, y colorantes solubles en agua, para alimentos con alto contenido de agua, como productos de frutas y bebidas.

Dependiendo de su origen, los agentes colorantes pueden clasificarse como alimentos auto colorantes, colorantes naturales o colorantes sintéticos.

Los colorantes más notables comúnmente utilizados en los alimentos son: curcumina; bioflavina; tartrazina; amarillo de quinolina; amarillo ocaso FCF; cochinilla; carmoisina; amaranto; ponceau 4R; eritrosina; azul patente V; Índigo carmín; clorofila y sus complejos de cobre; verde S; caramelo; PN negro; negro carbón; carotenoides (caroteno, annato, bixina, norbixina, capsantina, capsorrubina, licopeno, β-apo-8′-caroteno y su éster etílico); flavoxantina, luteína, criptoxantina, rubixantina, violaxantina, rodoxantina, cantaxantina; remolacha roja; antocianinas; dióxido de titanio; óxidos de hierro e hidróxidos; metales (Al, Au, Ag); y pigmento rubina (litol rubina BK).

Estabilizadores del color, decolorantes y agentes blanqueadores

Edulcorantes

Los edulcorantes intensos son compuestos con un sabor mucho más intenso que el azúcar. Pueden ser sintéticos o derivados de plantas. Debido a su intensa dulzura, deben agregarse solo en pequeñas cantidades y no contribuyen al valor calórico de los alimentos. Los edulcorantes intensos se usan en los alimentos por tres razones principales: por su falta de calorías, porque no son dañinos para los diabéticos y porque son más baratos que el azúcar.
Se sospechaba que los dos edulcorantes tradicionales, la sacarina y el ciclamato, eran cancerígenos. Esto condujo al desarrollo de nuevos edulcorantes, incluidos el aspartamo, ciertos otros péptidos y acesulfamo-K.

Los edulcorantes nutritivos son materiales no carbohidratos con un grado de dulzura similar al del azúcar. Se pueden usar como sustitutos de la sacarosa, la glucosa y otros azúcares. De la misma forma que los azúcares, también se metabolizan. Los edulcorantes nutritivos más utilizados son los polioles (alcoholes de azúcar): sorbitol, xilitol y manitol.

Acidulantes y reguladores de la acidez

Sal y sustitutos de la sal

La sal común es la sustancia más ampliamente utilizada con un sabor salado en los alimentos.

Potenciadores del sabor

Sustancias con un sabor amargo: Un sabor amargo o ligeramente amargo en los alimentos es deseable solo en ciertos casos, generalmente en bebidas. La quinina se usa como aditivo para el tónico. Las resinas de lúpulo y los extractos de lúpulo y flores de lúpulo se usan como aditivos en la cerveza. La cafeína, que se agrega a algunas bebidas de cola, también tiene un sabor ligeramente amargo.

Especias y aromatizantes: Ciertos materiales, en su mayoría de origen vegetal, se han utilizado desde la antigüedad para mejorar el sabor de los alimentos. Estos incluyen especias, hierbas, extractos de hierbas y esencias. Los compuestos aromáticos son sustancias con un olor más o menos pronunciado que dan un aroma específico a los alimentos. Se utilizan compuestos químicamente puros, así como extractos de plantas y metabolitos o extractos microbianos. El saborizante se clasifica como natural, idéntico a la naturaleza y artificial. Los aromatizantes naturales se producen mediante procesos puramente físicos, generalmente a partir de material vegetal, o mediante procesos microbiológicos. En muchos países, se nombran de la misma forma, a las sustancias producidas sintéticamente que son químicamente idénticas a las naturales. Los aromatizantes artificiales son sustancias producidas sintéticamente que no se han encontrado en ningún producto natural, y son aptas para el consumo humano.

Sustancias con sabor alcalino: Entre los aromatizantes con un sabor alcalino, el único que tiene incluso una función práctica limitada es la solución de hidróxido de sodio.