Aditivos alimentarios

¿Qué es un aditivo alimentario?

Un aditivo alimentario es una sustancia que se agregan intencionalmente a los alimentos, sin que dichos aditivos se consideren alimentos en el sentido ordinario del término.

aditivos alimentarios

Definición y antecedentes

El término aditivo alimentario se define de manera diferente por las leyes alimentarias de cada país. Por ejemplo, en el código alimentario (Codex Alimentarius), aditivo alimentario significa cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento por sí misma, y que normalmente no se usa como ingrediente típico del alimento, tenga o no valor nutritivo. Esto incluye la adición intencional a los alimentos para un propósito tecnológico (incluido el organoléptico) en la fabricación, procesamiento, preparación, tratamiento, envasado, envasado, transporte o almacenamiento de dichos alimentos.

El aditivo puede o puede esperarse razonablemente que lo modifique (directa o indirectamente) o que sus subproductos lo conviertan en un componente, o que afecten las características de dichos alimentos.

El término no incluye a ningún tipo de contaminantes o sustancias agregadas a los alimentos para mantener o mejorar las cualidades nutricionales.

Por todo lo anterior, un aditivo alimentario es una sustancia destinada al uso en la producción, fabricación, procesamiento, preparación, transporte o almacenamiento de alimentos; incluida cualquier fuente de radiación destinada a dicho uso.

 Los aditivos alimentarios son indispensables para la producción y el procesamiento de muchos alimentos. Algunos son esenciales para la economía de la producción y distribución de alimentos. Los aditivos aseguran la disponibilidad general de alimentos de alta calidad con una vida útil satisfactoria.
Hay miles de aditivos para hacer alimentos. La FDA mantiene una lista de más de 3.000 aditivos en su base de datos “Sustancias añadidas a la comida en los Estados Unidos“, muchos de los cuales utilizamos en el hogar a diario.
Según la FDA de los EE.UU., hay tres razones por las cuales se agregan ingredientes a los alimentos:
  1. Para mantener o mejorar la seguridad y la frescura.
  2. Para mejorar o mantener el valor nutricional.
  3. Para mejorar el sabor, la textura y la apariencia.

En la Unión Europea (UE), los aditivos alimentarios, las enzimas alimentarias y los aromatizantes alimentarios también se conocen como Agentes de mejora de alimentos, y se utilizan para mejorar los alimentos por las siguientes razones:

  • Los aditivos alimentarios conservan, coloran y estabilizan los alimentos durante su producción, envasado o almacenamiento.
  • Las enzimas tienen acciones bioquímicas específicas que sirven para fines tecnológicos en cualquier etapa de la preparación de los alimentos.
  • Los sabores agregan o cambian el olor o el sabor a los alimentos.

Las cuatro razones básicas para usar aditivos son las siguientes:

  1. Influir en el valor nutritivo de los alimentos.
  2. Para mejorar la estabilidad de los alimentos.
  3. Afectar las propiedades sensoriales (organolépticas) de los alimentos.
  4. Hacer posibles ciertos procesos tecnológicos.

Número E

Por otro lado, a los aditivos alimentarios se le asigna en la UE un código denominado “números E”  (la E de Europa). Estos son códigos para sustancias utilizadas como aditivos alimentarios para su uso dentro de la UE y la Asociación Europea de Libre Comercio (AELC). Comúnmente encontrado en las etiquetas de los alimentos, su evaluación y aprobación de seguridad son responsabilidad de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Tener una única lista unificada para aditivos alimentarios se acordó por primera vez en 1962 con colorantes alimentarios. En 1964, se agregaron las directivas para los conservantes, 1970 para los antioxidantes y 1974 para los emulsionantes, estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes.

Los el rango de los números E indica un tipo de aditivo alimentario y se agrupan de la siguiente manera (veáse enlace con la lista completa de números E):

  • E100E199 (colorantes)
    • 100-109 amarillos
    • 110–119 naranjas
    • 120-129 rojos
    • 130–139 azules y violetas
    • 140–149 verdes
    • 150–159 marrones y negros
    • 160–199 oro y otros
  • E200E299 (conservantes)
    • 200-209 sorbatos
    • 210-219 benzoatos
    • 220–229 sulfitos
    • 230–239 fenoles y formiatos (metanoatos)
    • 240-259 nitratos
    • 260–269 acetatos (etanoatos)
    • 270–279 lactatos
    • 280–289 propionatos (propanoatos)
    • 290–299 otros
  • E300E399 (antioxidantes, reguladores de acidez)
    • 300–305 ascorbatos (vitamina C)
    • 306–309 tocoferol (vitamina E)
    • 310–319 galatos y eritorbatos
    • 320–329 lactatos
    • 330–339 citratos y tartratos
    • 340–349 fosfatos
    • 350–359 malas y adipatos
    • 360–369 succinatos y fumaratos
    • 370–399 otros
  • E400E499 (estabilizantes, emulgentes, espesantes, gelificantes y emulsionantes)
    • 400–409 alginatos
    • 410–419 gomas naturales
    • 420-429 otros agentes naturales
    • 430–439 compuestos de polioxietano
    • 440–449 emulsionantes naturales
    • 450–459 fosfatos
    • 460–469 compuestos de celulosa
    • 470–489 ácidos grasos y compuestos
    • 490–499 otros
  • E500E599 (acidulantes, reguladores de acidez, antiaglomerantes)
    • 500–509 ácidos y bases minerales
    • 510–519 cloruros y sulfatos
    • 520-529 sulfatos e hidróxidos
    • 530–549 compuestos de metales alcalinos
    • 550–559 silicatos
    • 570–579 estearatos y gluconatos
    • 580–599 otros
  • E600E699 (potenciadores del sabor)
    • 620–629 glutamatos y guanilatos
    • 630–639 inosinatos
    • 640–649 otros
  • E700E799 (antibióticos)
    • 701-703 tetraciclina
    • 704 oleandomicina
    • 705-708 penicilina G
    • 710 espiramicina
    • 711 virginiamicina
    • 712 flavomicina
    • 713 tilosina
    • 714 monensina A
    • 715 avoparcina
    • 716 salinomicina
    • 717 avilamicina
  • E900E999 (agentes de recubrimiento, gases y edulcorantes)
    • 900–909 ceras
    • 910–919 esmaltes sintéticos
    • 920–929 agentes mejoradores
    • 930–949 gases de embalaje
    • 950–969 edulcorantes
    • 990–999 agentes espumantes
  • E1000E1599 (aditivos adicionales)
    • 1100-1599 Nuevos compuestos químicos que no se ajustan en los esquemas de clasificación estándar

A veces, el “número E” se usa informalmente como un término peyorativo para aditivos alimentarios artificiales, y los productos pueden promocionarse como “libres de números E“. Esto es incorrecto, y puede dar lugar a confusión, porque muchos componentes de los alimentos naturales tienen números E asignados (y el número es sinónimo del componente químico). Por ejemplo, la vitamina C (E300) y licopeno (E160d), que se encuentra en las zanahorias.

Clasificación por uso

Los aditivos se usan para muchos propósitos, pero los principales usos son los siguientes:

  • Ácidos alimentarios: se agregan para hacer que los sabores sean “más agudos”, y también actúan como conservantes y antioxidantes. Los ácidos alimenticios comunes incluyen vinagre, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fólico, ácido fumárico y ácido láctico.
  • Reguladores de acidez: se usan para cambiar o controlar la acidez y alcalinidad de los alimentos.
  • Agentes antiaglomerantes: evitan que los polvos como la leche en polvo se apelmacen o se peguen.
  • Agentes antiespumantes: reducen o evitan la formación de espuma en los alimentos.
  • Antioxidantes: actúan como conservantes al inhibir los efectos del oxígeno en los alimentos y pueden ser beneficiosos para la salud, por ejemplo la vitamina C.
  • Agentes aumentadores de volumen: son aditivos que aumentan el volumen de un alimento sin afectar su valor nutricional, por ejemplo el almidón.
  • Colorante alimentario: se agregan a los alimentos para reemplazar los colores perdidos durante la preparación o para que los alimentos se vean más atractivos.
  • Agentes de retención de color: A diferencia de los colorantes, se utilizan para preservar el color existente de un alimento.
  • Emulsionantes: permiten que el agua y los aceites permanezcan mezclados en una emulsión, como en la mayonesa, el helado y la leche homogeneizada.
  • Saborizantes: son aditivos que le dan a los alimentos un sabor u olor particular, y pueden derivarse de ingredientes naturales o crearse artificialmente.
  • Potenciadores del sabor: mejoran los sabores existentes de un alimento. Se pueden extraer de fuentes naturales (mediante destilación, extracción con solventes, maceración, entre otros métodos) o crearse artificialmente.
  • Agentes de tratamiento de harina: se agregan a la harina para mejorar su color o su uso en la cocción.
  • Agentes de glaseado: proporcionan una apariencia brillante o una capa protectora a los alimentos.
  • Humeantes: evitan que los alimentos se sequen.
  • Gas trazador: el gas indicador permite realizar pruebas de integridad del paquete para evitar que los alimentos se expongan a la atmósfera, lo que garantiza la vida útil.
  • Conservantes: previenen o inhiben el deterioro de los alimentos debido a hongos, bacterias y otros microorganismos.
  • Estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes: como el agar o la pectina (utilizados en mermeladas, por ejemplo) dan a los alimentos una textura más firme. Si bien no son verdaderos emulsionantes, ayudan a estabilizar las emulsiones.
  • Edulcorantes: se agregan a los alimentos para darles sabor. Se agregan edulcorantes distintos del azúcar para mantener baja la energía de los alimentos (calorías) o porque tienen efectos beneficiosos para la diabetes mellitus y la caries dental y la diarrea.
  • Espesantes: son sustancias que, cuando se agregan a la mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades.

Atendiendo a los diferentes usos, se pueden agrupar a los aditivos alimentarios en 5 grandes grupos:

I – Estabilizantes

  • Antioxidantes, agentes complejos, sinergistas y secuestrantes
  • Conservantes y agentes antimicrobianos
  • Emulsionantes
  • Espesantes y agentes gelificantes
  • Protección, embalaje y gases propelentes, aire y atmósferas controladas

II – Aditivos organolépticos

  • Colorantes (colores, pigmentos y tintes)
  • Estabilizadores del color, decolorantes y agentes blanqueadores
  • Edulcorantes
  • Acidulantes y reguladores de la acidez
  • Sal y sustitutos de la sal
  • Potenciadores del sabor
  • Agentes de glaseado, recubrimiento y sellado

III – Ayudantes de producción

  • Portadores, disolventes portadores para preparaciones
  • Disolventes de extracción (extractantes)
  • Agentes antiaglomerantes, agentes de liberación
  • Ayudantes e inhibidores de cristalización

IV – Agentes espumantes, agentes de batido, estabilizadores de espuma y antiespumantes

  • Rellenos, agentes de carga y estandarizadores
  • Desinfectantes y agentes esterilizantes
  • Enzimas

V – Aditivos para alimentos individuales

  • Materiales de tratamiento de agua potable
  • Tratamientos de vino, aditivos enológicos
  • Agentes de tratamiento de harina, mejoradores de masa, agentes de aumento
  • Sales de curado de carne y aditivos de corte
  • Sales emulsionantes de queso
  • Goma base, sustancias masticatorias
  • Alimentos para bebés y niños pequeños
  • Comida dietética
  • Alimentos bajos en calorías, alimentos bajos en energía
  • Aditivos en alimentos orgánicos